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博客來,博客來書籍館;餐飲管理(增訂三版)
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作者：吳武忠 出版社：華泰文化 出版日期：2008年08月29日 語言：繁體中文 ISBN：9789861547329 裝訂：平裝
內容簡介
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本書以「用餐體驗」的三大元素--顧客、作業流程與員工--為架構，探討如何創造滿意的顧客，進而提高餐廳獲利。 第1章概述餐飲業的經營狀況、影響產業成長及餐廳經營成功的因素。 第2至6章談「用餐體驗」三大元素中的「顧客」。先介紹市場上各類飲食習慣，以及影響餐廳生意的顧客行為和趨勢；再說明如何擬定行銷計劃，以及運用各種行銷工具來吸引顧客上門；並探討定價和菜單設計的訣竅、傳遞高品質的服務，達到「口碑」傳播之效。 第7至11章著重於實體設備。包括前場與後場的設計。前場關係到顧客的心理需求和用餐情緒，後場設計則關係到員工作業的動線、工作情緒和工作效率。此外，並探論食物和飲料的進出貨細節，包括採購、驗收、儲存和發配程序，及如何有效控制成本。關於廚房設備和室內裝潢，有其選擇、清潔和維護時應當遵循的程序，食品的衛生和安全，也需設計出妥善的處理措拖。最後，餐廳經理人還要知道如何分析財務報告，以確定營運的獲利。 第12至15章檢視員工的角色。包括如何挑選員工、餐廳雇用職員時的必要步驟與流程、員工堷訓計劃、各種激勵員工的方法、餐飲業面臨的挑戰、及餐廳經理人須具備的技能和知識。 |
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